Klíč k úspěchu podle Lukáše Koubka

Se svým společníkem Zdeňkem Pohlreichem v Praze provozují tři úspěšné restaurace. Popularita díky pořadu Ano, šéfe! jim přinesla hodně pozitivního, ale zároveň i slzy v týmu. Právě lidi považuje Lukáš Koubek za klíčový parametr úspěšné restaurace a dodává, že ten, kdo se nevzdělává, se hrozně nadře. A jak vidí budoucnost české gastronomie?

 

Na co se vaše restaurace specializují a co jedinečného zákazníkům nabízí?

Café Imperial je jedinečné v tom, že je to klasické Grand café (Grand Café – restaurace, které jsou v provozu bez přestávky více než 100 let). Otevíráme v půl sedmé ráno pro hotelové hosty, a zároveň už máme část restaurace vyhrazenou i pro pasanty. Přecházíme do obědů hlavně pro obchodní klientelu. Jsme restaurace pro běžný život. Když půjdete s rodinou okolo a máte hlad, tak se u nás najíte.

Restaurace Next Door je bistro s velmi rychlým servisem, s modernější kuchyní a chodí sem klientela, která chce jít do restaurace za jídlem, za zážitkem a stráví tu delší čas.

V neposlední řadě je naší kulinářskou píchou Divinis, to je italská restaurace bez jakýchkoliv kompromisů, stoprocentně italské suroviny, šéfkuchař, který hodně času strávil v Itálii a vedoucí servisu je Ital.

Nedávno jsme otevřeli náš prozatím poslední podnik Café Imperial Dolce, což je luxusní cukrářská výroba která zajišťuje zákusky, dezerty a slané pečivo pro naše restaurace. Cukrárna Dolce bude mít své odbytové místo v podobě butikové cukrárny s prodejem dortů on line.

 

Co se vám povedlo a jste na něco opravdu hrdí?

Jsme hrdí na to, že máme 80 % české klientely. Divinis má ocenění Bib Gourmand již 12 rok v řadě, což je ocenění od Michelinského průvodce, které vyjadřuje skvělou kvalitu za skvělou cenu.

 

Bib Gourmand je ohodnocením vašich kvalit ze strany odborníků. A co vaši zákazníci, co u vás nejvíce oceňují oni?

Určitě je to klasický servis. Jdeme úplně proti proudu, držíme plný stav personálu od snídaní, přes obědy až po večeře. Takže jakmile zvednete oči od stolu, číšník je u vás. Je těžké, aby se to dneska vyplatilo, ale je to stoprocentně to, co u nás lidi oceňují. Někdo si jich všímá, dolije vodu, pomůže se židlí, s kabátem.

Myslíte, že se to ještě posune a servis bude získávat na důležitosti?

Myslím, že ano. U nás úplně vymizela generace těch pravých číšníků. Já, když jsem šel na hotelovou školu, tak jsem hrozně chtěl dělat číšníka. Teď to úplně vypadlo, protože i v hotelových školách studentům říkají: „vy děláte hotelovou školu, jste prestižní a jste dělaní na to, abyste byli manažeři.“ To je špatně. Jsou ale i školy, kde už to pochopili a musím sebekriticky říct, že jsme to pochopili i my. Učňům se daleko víc věnujeme a ta kvalita se trošku zlepšuje. Na praxe chodí lidi, kteří se o to zajímají.

Trénujete si takhle vlastní lidi, které si pak u vás necháváte?

Určitě, hodně jich zůstává. Dlouho jsme vybírali školu, se kterou můžeme spolupracovat. Aktuálně je to škola v Braníku, shodou okolností tam chodil i Zdeněk Pohlreich. Mají velkou základnu a vědí, že dbáme na to, abychom nenechali děti „ladem“. Snaží se nám vybrat lidi, co mají zájem, protože my tady po nich chceme práci a výkon.

 

Český gastronomický svět dostal v posledních letech pořádně zabrat a hodně věcí se změnilo. Jak jste si poradili s tím náročným obdobím?

Velmi přesně si vybavuji začátek covidu. Ten první týden, kdy nikdo nevěděl, co bude. Seděli jsme se Zdeňkem a řešili, co dělat. Byli jsme opravdu v depresi, protože máme 120 zaměstnanců a věděli jsme, že bychom ty lidi nikdy nenechali na holičkách. Spočítali jsme, jak dlouho budeme mít na výplaty, a shodli se na tom, že to asi nebudeme držet, protože čím dřív skončíme, tím menší bude ztráta. S tím jsme se rozešli domů. Když jsme se vrátili a podívali se na sebe, už jsme věděli, že to nemůžeme vzdát takhle bez boje.

Řekli jsme si, že to zkusíme. Otevřeli jsme okénko, protože to bylo jediné, co povolili. A začali rychle budovat e-shop, se kterým jsme neměli vůbec zkušenost. Za 24 hodin jste si byla schopná přes naše webové stránky objednat dovoz jídla.

 

Od nuly, kdy nebylo nic nachystaného, jste za 24 hodin otvírali hotový e-shop?

On nebyl úplně hotový. Byli jsme schopni dát tam tři jídla z nabídky, které jste si mohla objednat na webu anebo telefonicky. Tady mezi sloupy jsme udělali takové hospitality, hostesky braly telefony a tiskly nám objednávky. První den jsme uvařili asi 40 jídel a to nebylo vůbec špatné. Do toho přišli nějací lidé a objednali si jídlo s sebou. Třetí den jsme dělali 450 jídel. Bylo to jako v r. 2007, když jsme otevírali. Přesně ten pocit jsem měl. Udělali jsme za den obrat 70-80 000 Kč na levných jídlech a už se to dostávalo k tomu, že kluky v kuchyni živíme, a to nás šíleně povzbudilo. Z číšníků byli prodavači, kteří vydávali jídlo. Kdo chtěl, dal k dispozici auto a rozvážel a najednou to začalo všechny bavit.

Dodnes ten systém na rozvoz funguje. Bylo to pro mě obrovské ponaučení. Málem jsme to vzdali a chyběl k tomu jenom krůček.

 

 

 

 

 

 

 

 

Takže vnímáte, že covid pro vás byl příležitost, kterou jste využili ke zlepšení a rozšíření svých služeb?

Nás to obrovsky akcelerovalo. Utvrdil jsem se v tom, že bez restaurací se nedá žít. Že to není jenom o tom, že naplníte žaludek, ale že to je součást kultury. Potřebujete někam vyjít na neutrální půdu, necháte se obsloužit a dobře se najíte. Sám jsem viděl, že si nemůžu dojít na pivo, s manželkou na oběd, začalo to strašně chybět. Uvědomil jsem si, jak moc je restaurační byznys důležitý. To bylo výborné zjištění. Celé to období nás obohatilo a posílilo zároveň.

Kam se chodíte vy dobře najíst?

Abychom si zkalibrovali chutě, jezdíme do zahraničí. Ne, že by u nás nebylo dobré jídlo, rádi jíme třeba v nových bistrech. Ale je dobré vycestovat, něco se přiučit, protože přece jenom každá země to dělá trošku jinak. Máme to jako studijní pobyt. Míříme zejména do Španělska, Francie a Itálie.

Se Zdeňkem jste oba v minulosti pracovali v zahraničí a máte mnoho zkušeností. Když byste měl porovnat pražské restaurace a restaurace v jiných světových metropolích, jak by to dopadlo?

Já myslím, že dneska už bychom dopadli dobře. Je tady plno mladých lidí, který procestovali svět a udělali restaurace, které fungují na západním stylu a jsou kvalitní.

 

A myslíte, že se v Česku máme ještě kam posouvat?

Určitě, ten byznys se nesmí zastavit. Myslím, že jsme šikovní a talentu máme úplně stejně jako jinde. Co nás opravdu strašně brzdí, že jedeme se zataženou ruční brzdou, kterou je minimální nezaměstnanost. V Praze nulová nebo dokonce záporná, v Čechách 2,6 %, to je nejméně z Evropské unie. A to dnes brzdí jakýkoliv rozvoj. Nedostatek personálu sráží kvalitu.

Jste víc tolerantní k chybám, protože nemáte lidi. Například, když jsme otevírali, neexistovalo, aby u nás byl někdo s tetováním. Dneska už se z toho stal skoro standard. Nepotetovaný kuchař už snad neexistuje. Co se týče jazykové vybavenosti lidí, i tam jsme museli slevit z nároků. Dobře anglicky mluvící lidé nebyli, a tak vzali někoho, kdo neuměl, a dělali jsme školení.

 

Potkáváte se ve vašem oboru také s tím, že mladší generace má dnes představu různých benefitů, které jsou někdy až za hranicí zdravého rozumu?

Ano. Chodí mladí lidé, kteří chtějí benefity automaticky. Třinácté platy, karta do fitka, skvělé jídlo na kantýně… Ale je to přirozené, já se na ně nezlobím, dovoluje to systém. Určitě bych ale neřekl, že mladší generace je horší, než jsme byli my.

 

Jak máte vy a Zdeněk rozdělené úkoly v rámci provozu vašich restaurací? Co je vaše doména, kde je zase naopak jeho prostor?

Když jsme začínali, Zdeněk byl každý den od rána do noci v kuchyni a já na place. To trvalo 2 až 3 roky, zároveň se začalo natáčet Ano, šéfe!, což nám přineslo publicitu. Vytvořili jsme si tým. Zdeněk si vychoval svého zástupce šéfkuchaře, a tak mohl svůj post předat. Už ho tady fyzicky nepotřebujeme, ale potřebujeme jeho rady. Je to skvělý mentor, hlavně co se týče menu a kulinařiny. Má šestý smysl, jak má jídlo vypadat, aby bylo dobře přijaté veřejností, je to až neuvěřitelné. Zdeněk je tedy přes kulinařinu a já dělám zbytek.

 

Takže to máte pěkně nastavené, dohromady to funguje a tvoříte tým.

Zdeněk jde do všeho po hlavě, já jsem ten zdrženlivější a sejdeme se uprostřed cesty. Umíme se respektovat a bereme jeden druhého vážně.

 

Měli jste to takhle od začátku, nebo jste se k tomu museli propracovat?

Zdeněk byl starší a podnikal už předtím. Já jsem přišel z velkého korporátu a bylo to moje první podnikání. Musel jsem se hodně naučit a dospět. Zvyknout si, že za mnou nestojí Marriott. S takovým jménem za zády jde všechno lehčeji, lidi na vás reagují jinak.

Bral jsem za automatické, že mě lidé poslouchají. Ale pak jsem přišel do reálu, kdy stojíte jenom a svým jménem, a to jsem narazil.

 

Čím jste to zvládnul?

Svojí disciplínou a málem jsem přišel o zdraví. Otevřeli jsme a já věděl, že když máš hospodu, tak v té hospodě musíš být, jinak ti ji rozkradou.

Přišel jsem ráno do práce v sedm a zavírali jsme v 11 večer. Potom jsem běžel na Národní třídu, kde jsme měli ještě hotel Metropol a tam jsem zavíral v jednu ráno. A v sedm ráno zase tady. Po nějakých měsících jsem si uvědomil, že je se mnou fakt AMEN. Do toho jsem měl problémy, že třeba nepřišel barman, tak jsem to vzal za něj. Neuměl jsem si dupnout a neuměl jsem to řídit. Ale rozjelo se to a disciplínou a vytrvalostí jsme to zvládli. Nepoložili jsme se, i když to bylo na hraně.

 

Co jsou podle vás klíčové parametry úspěšné restaurace?

Je to určitě výběr lidí. Dřív to bylo tak, že majitel vlastnil restauraci a sám tam i pracoval. Buď se tam udřel od rána do večera, protože to nebyl schopen rozvíjet dál, nebo vybudoval něco většího, z čeho potom začal mít opravdu podnikání. Dneska jsme se všichni posunuli a je tady spousta šikovných lidí, kteří mají peníze z úplně jiného byznysu a chtějí si otevřít restauraci. Oni by měli být opravdu jen ti investoři a na nich záleží, jaké si vyberou lidi. Potom je restaurace v podstatě těch lidí, co si najmou. A ti musí být v tom podniku zejména finančně zainteresovaní. Jinak to můžou investoři rovnou zabalit.

Druhá stránka je, když si nějaké menší bistro otevře šéfkuchař, který cestoval po světě. Vezme si k sobě nějakého kámoše, který je dobrý na place, a rozjedou to. Potom se musí rozhodnout, co chtějí dělat dál, protože jsou tam denně a málokdo to vydrží dělat 20 let. Takže je cesta, kterou jsme šli i my, že jsme našli klíčové lidi, museli je do toho zainteresovat a ty pro to dýchají s námi, protože jsou na tom závislí finančně.

 

Už jsme se trochu dotkli Zdeňkovy popularity, která vám pomáhá ve zviditelnění. Má to i nějakou nevýhodu?

Nevýhoda je jasná a je nasnadě. Chodí lidé a mají velká očekávání. Čekají, že jdou do Fine dining restaurace, v podstatě do Michelinské restaurace, protože pan Pohlreich to říká televizi. Přichází s tím, že najdou něco, co mohou zkritizovat.

 

Je jich hodně, nebo je to spíše výjimka?

Ne, naštěstí není. Po tom pořadu jsme dostávali hodně za uši, byly i slzy u personálu a dělali jsme školení a tréninky, jak to zvládnout. Pak se to ale uklidnilo a to pozitivní převládá. I díky tomu pořadu se stalo Café Imperial ikonou. Ta restaurace tady je už 110 let a bude tu i za dalších 100 let, když už tu žádný Koubek a spol. nebudou. Je to genius loci toho místa. Je fantastické, že patříme do světových Grand Café, kterých už tolik není. Je to obrovská zodpovědnost a hodnota a máme před tím pokoru. My to máme teď na chvilku půjčené a musíme to dělat nejlépe, jak umíme.

 

Jak se vám daří udržet si lidi?

Je to osobní nasazení vedoucích pracovníků. Vaši lidi musí vidět, že o podnik máte zájem, že máte zájem o ně, že jste profesionál. Musí k vám vzhlížet a vědět, že tady jste, řešíte problémy, mluvíte s nimi. Je to na osobní rovině.

 

Máte za sebou roky úspěšného podnikání. Jaké jsou vaše další cíle?

Chtěli bychom určitě ještě jednu restauraci. Klasický restaurační koncept, trochu zmodernizovaný. Přiznávám, že tam ubyde servisu, protože musíme jít s dobou. Vždycky musíme myslet na to, aby to bylo životaschopné.

 

Absolvovali jste u nás řadu tréninků a školení. Dokázal byste mi říct, co to vašemu oboru a vám dává, k čemu to využíváte?

Když jsem nastoupil do Marriottu, kde jsem pracoval 18 let, měli jsme povinná školení. Už od počátku jsme se na ně dívali s despektem. Až zpětně jsem si uvědomil, že mě to hodně naučilo a pomohlo vybudovat si svůj vlastní byznys. Teď vedu naše restaurace a došlo mi, že se nevzdělávám dál. Jsem na vrcholu té pyramidy, kde hodně fouká a už mi nikdo nic neporadí. Začal jsem cítit, že potřebuji lidem a problémům více rozumět. Náhodou jsem získal kontakt na firmu Business Success. Počátek dalšího vzdělávání na sebe nenechal dlouho čekat. Měl jsem štěstí, že moje první školení bylo s panem Rancem a hrozně mě zaujalo, jak to umí do člověka nalít a témata byla z praxe. Viděl jsem, že za tím je nějaký fyzický backround, že to má opravdu reálný základ. Školení bylo skvělé a řekl jsem si, že každý rok si dopřeji jedno další. Samozřejmě jsem si uvědomil, že to musím dát i zaměstnancům a domluvili jsme se s panem Rancem na školení managementu a komunikace pro naše společníky, šéfkuchaře. Strašně se na to těší, protože vědí, že jim to dá nástroje, které můžou použít na zvládání lidí, a to je pro ně hodně důležité.

 

Vidíte vy jako manažer rozdíl před a po absolvování školení?

Stoprocentně. Pro mě bylo nejsilnější komunikační školení. Člověk by ho potřeboval opakovat každý rok. Po školení si pamatuji obrovskou úlevu. Komunikace doma i v práci se mi strašně zlepšila Až to pro mě bylo neuvěřitelné. Moc mi to dalo, lidé vás najednou začnou daleko lépe vnímat. Příkaz udělají a bez řečí. To by potřeboval každý z vedoucích pracovníků. Komunikační školení je základ a je fantastické, skvělý je prodejní seminář a samozřejmě i motivační.

 

Máte balík schopností, zkušeností, a i přesto si ve školeních dokážete najít přínos?

Mně se líbilo, že jsem si různými situacemi ze školení už v životě procházel. Pokud tu situaci v reálném životě umíte pojmenovat, automaticky víte jak máte správně reagovat. To právě přináší trénink v podobě školení. Už o tom nemusím tak přemýšlet, trápit se co dělat, jak správně reagovat, abyte něco nepokazil. Velmi to ulehčuje práci, šetří čas apráce jak daleko efektivnější. Zbývá více času dělat v práci to co mne na gastronomii nejvíce baví. Mluvit s lidmi, řešit kvalitu jídla a nápojů.

 

Snažíte se tohle dostat i do svých lidí a daří se vám to?

Ano. Pokud by byly neomezené finance, posílal bych na školení komunikace každého, kdo k nám přijde. Stoprocentně vím, že by nám to strašně pomohlo. Ale musíme být rozumní a zaplatit školení těm, kteří si ho zaslouží a sami se chtějí rozvíjet.

 

Mnoho lidí považuje školení za zbytečné výdaje. Když vezmu váš personál, jak to vidíte vy, jsou školení zbytečný výdaj nebo ne?

Stoprocentně ne. Kdo tohle řekne, tak opravdu neví, o čem mluví, a bude se mu těžko dělat. Hrozně se nadře. My si děláme malá školení denně. Probereme takové drobnosti, které se ale okamžitě projeví a mají velký dopad. Máme na to 15 minut. Když zbyde čas, tak si řekneme základní charakteristiku o jednom víně a ještě musíme stihnout ochutnat tři jídla z denní nabídky. Když vidím, že je potřeba s týmem probrat další věci, většinou ohledně motivace, přijdeme o půl hodiny dříve do práce. Bez školení to opravdu nejde.

 

Jak vidíte budoucnost české gastronomie? 

Bude se proměňovat, servis bude muset být efektivnější. U servisu budete očekávat spíše než dokonalou techniku, příjemnou a znalou komunikaci. Co se týče kulinařiny, budeme nasávat co se děje ve světě, přetvoříme to do našich podmínek. Všichni musíme čekat až nás doženou naši farmáři a zemědělci s kvalitou svých produktů. Ne, že by naši čeští dodavatelé neuměli vyprodukovat kvalitní potraviny, ale je jich zoufale málo.

Lidé určitě budou chodit do restaurací čím dál tím více. To sebou ponese zkvalitňování restauračních služeb. Celý gastronomický průmysl se bude více profesionalizovat. Myslím, že celkové stravování budeme brát ve vlastním zájmu více vážně. Jednoduše řečeno, jídlo a pití budeme, dle vzoru vyspělých zemí, stavět výše a výše v našem žebříčku hodnot.